Erbsenrisotto mit Wildlachsfilet

Erbsenrisotto

Zutaten für 4 Personen:

750 g Wildlachs (mit Haut)
400 g Risottoreis
1 L Gemüsebrühe
500 g Tiefkühl-Ersen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
50 ml Pflanzenöl
80 g Parmesan
500 ml Weißwein (trocken)



3 Stiele Thymian
Pfeffer
Salz
2 g Safran
300 ml Fischfond
50 g Butter (kalt)
1 Zitrone
1 Lorbeerblatt


Anleitung:

Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und würfeln und sie je in 1/3 und 2/3 Portionen aufteilen. Für das Risotto zwei Töpfe bereitstellen und die beiden aufgeteilten Portionen in Pflanzenöl andünsten. Den Risottoreis in den Topf mit den 2/3 Portionen geben und diesen nach 2 Minuten mit 200 ml Weißwein ablöschen. Nach und nach die Gemüsebrühe hinzugeben bis nach ca. 25 Minuten eine sämige Konsistenz entsteht. Das Risotto mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken und den geriebenen Parmesan hinzugeben.


Nun die gefrorenen Erbsen und den gezupften Thymian in den anderen Topf mit der 1/3 Zwiebel und Knoblauch geben und diese für 8 Minuten mit geschlossenem Deckel dünsten. Anschließend mit einem Stabmixer grob pürieren und mit Pfeffer, Salz und Zitronenabrieb abschmecken.


Für die Soße den restlichen Weißwein und Fischfond in einen Topf geben und die Flüssigkeit zusammen mit dem Lorbeerblatt und Safran auf 1/3 der Hitze reduzieren. Nun die Soße unter stetigem Rühren mit der kalten Butter binden und warm halten.


Den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 140 Grad vorheizen. Den Lachs zunächst auf der Hautseite 1 Minute lang anbraten. Nun lässt sich diese ganz leicht abziehen. Den Lachs von beiden Seiten erneut scharf anbraten und ihn für 12 Minuten in den Ofen geben. Nun die Haut in die Pfanne legen und einen Topf drauf stellen. So wird die Haut flach und knusprig.

Das Risotto in einem Ring mit den Erbsen übereinander schichten und den Lachs auf das geschichtete Risotto legen. Die Soße ringsherum verteilen und abschließend die knusprige Haut als Segel in den Fisch stecken.